La mozzarella e il fiordilatte sono due tipi di formaggi freschi a pasta filata molto apprezzati in Italia, in particolare nella preparazione delle pizze. Sebbene spesso vengano usati come sinonimi, esistono delle differenze sostanziali tra i due. La principale differenza risiede nel latte utilizzato per la produzione dei formaggi. Il fiordilatte viene prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, mentre la mozzarella è realizzata con latte di bufala.
Il processo produttivo
Per comprendere meglio le differenze tra mozzarella e fiordilatte, è importante analizzare il processo produttivo di entrambi i formaggi. Nel caso del fiordilatte, il latte vaccino arriva crudo presso lo stabilimento e viene sottoposto a una serie di passaggi per la sua trasformazione in formaggio. Non sono ammesse deroghe in tal senso.
La mozzarella, invece, viene prodotta utilizzando latte di bufala. Anche in questo caso, il latte viene elaborato seguendo un processo che prevede l'utilizzo di specifici ingredienti e l'adozione di precise tecniche di lavorazione.
Il gusto
La scelta tra mozzarella e fiordilatte dipende anche dal gusto desiderato. Il fiordilatte, essendo prodotto con latte vaccino, ha un sapore più delicato e meno deciso rispetto alla mozzarella di bufala. La mozzarella, invece, ha un gusto più intenso e caratteristico, dovuto al latte di bufala utilizzato nella sua produzione.
Il nome mozzarella deriva dal gesto più simbolico del processo produttivo: la mozzatura. Durante la lavorazione, la pasta filata della mozzarella viene immersa in un liquido di raffreddamento dopo aver raggiunto la temperatura di filatura. Il casaro straccia un pezzo della pasta per darle la forma desiderata. Questo gesto dà origine al termine mozzarella.
Nel disciplinare della mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita) non si fa riferimento alla tipologia, alla qualità o all'origine del latte utilizzato per la produzione. È la scelta di utilizzare latte vaccino o latte di bufala a distinguere le diverse tipologie di mozzarella. I procedimenti di lavorazione della mozzarella di bufala, del fiordilatte o di un prodotto industriale di largo consumo sono praticamente identici. La differenza risiede nel latte utilizzato e nella tipologia di innesto.
In Italia, esistono diverse tipologie di mozzarella riconosciute e tutelate da vari marchi. Questi marchi certificano la qualità del prodotto e ne regolamentano la produzione. Ecco una lista dei tipi di mozzarella riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali:
- Fiordilatte dell'Appennino Meridionale
- Mozzarella di Bufala Campana DOP
- Mozzarella di Gioia del Colle DOP
- Mozzarella STG
Il fiordilatte dell'Appennino Meridionale viene prodotto in diverse province del Centro-Sud Italia, utilizzando latte vaccino proveniente da allevamenti di mucche presenti nei territori di competenza. La mozzarella di bufala campana è prodotta con latte di bufala proveniente da specifiche zone di produzione in Campania, Lazio, Molise e Puglia. La mozzarella di Gioia del Colle è prodotta con latte vaccino proveniente da razze di bovini autoctone, nel territorio di Gioia del Colle. La mozzarella STG è la più diffusa e non ha vincoli territoriali nella scelta del latte utilizzato.
In termini di apporto calorico, la mozzarella e il fiordilatte presentano differenze sostanziali. 100 grammi di mozzarella fiordilatte contengono circa 253 calorie, mentre 100 grammi di mozzarella di bufala contengono circa 288 calorie. La differenza calorica è principalmente dovuta al latte utilizzato nella produzione dei formaggi. Il latte di bufala è più calorico e leggermente più grasso rispetto al latte vaccino utilizzato per il fiordilatte.
La scelta della mozzarella per la pizza dipende principalmente dalla percentuale di acqua presente nel formaggio e dalla sua estensibilità. È importante utilizzare una mozzarella con una bassa percentuale di acqua per evitare che la pizza risulti troppo umida. Inoltre, la mozzarella ideale per la pizza dovrebbe essere leggermente acidificata e lasciata riposare almeno 24 ore a secco per garantire una buona estensibilità. La scelta tra fiordilatte e mozzarella di bufala dipende dai gusti personali e dal tipo di pizza che si desidera preparare.
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