I fiori di zafferano, una spezia aromatica che proviene dai fiori stessi, hanno una storia millenaria. Dalla leggenda antica che narra di come sia nato da una delle consuete liti tra divinità, con il giovane Croco trasformato in un bulbo a causa del suo amore per la ninfa Smilace, fino all'attuale ondata di nuove coltivazioni in Italia; analizziamo uno degli ingredienti più preziosi al mondo.
La Storia dello Zafferano
Le prime tracce di coltivazione di zafferano si trovano in India, mentre, in tempi antichi, si è diffuso in Grecia e Asia Minore. Successivamente, lo zafferano ha raggiunto l'Europa grazie alle rotte dei mercanti e dei navigatori, approdando prima sulle coste spagnole (la paella, infatti, non può fare a meno di questa spezia) e, infine, grazie ad un monaco abruzzese nel XVI secolo, anche in Italia. Nonostante la regione di provenienza di questo religioso sia ancora una delle più vocate, la coltivazione dello zafferano, che nel secolo scorso ha risentito della sua complessità, sta vivendo una fase di ripresa in molte altre zone del paese.
Coltivazione e Prezzo dello Zafferano
Molte piccole e medie aziende agricole (circa 300, secondo l'associazione Zafferano Italiano, per un totale di 500 kg di prodotto all'anno) hanno scelto di puntare sulla coltivazione dello zafferano, recuperando antiche tradizioni agricole. E con ragione. Il prezzo di questa spezia, i cui fiori del crocus sativus vengono raccolti solo durante poche settimane in autunno, quando sbocciano all'alba, si aggira intorno ai 2000 € al kg, ma per le produzioni italiane di eccellenza può arrivare fino a 60.000 € al kg. Perché? Per ottenere un chilo di prodotto, dopo aver fatto essiccare i pistilli per alcuni mesi, sono necessari ben 170.000 fiori.
Ecco le principali zone italiane in cui viene prodotto lo zafferano:
Sardegna
La produzione di zafferano in Sardegna è antica e abbondante (rappresenta il 60% della produzione totale del paese). Iscrizioni tombali risalenti al I secolo d.C. testimoniano le sue radici, così come l'attività dei monaci che lo coltivavano per scopi medicinali. Il centro principale è il comune di San Gavino Monreale, nel Campidano Medio, dove a novembre si celebra una grande festa per la fine della raccolta. La tecnica di produzione è antica: dopo aver separato gli stimmi, vengono unti con un po' di olio d'oliva per evitare che si secchino troppo e per preservarne i profumi. Con lo zafferano di Sardegna si preparano piatti come la fregula e i malloreddus, oppure si utilizza per aromatizzare il brodo di gallina, noto come brodo de petza. Inoltre, lo zafferano sardo è riconosciuto come prodotto Dop.
Abruzzo
Le fonti storiche registrano la coltivazione di zafferano già nel XIII secolo nella regione abruzzese, quando la città de L'Aquila fu fondata da Federico II. In particolare, nella zona dell'altopiano di Navelli, da cui si è poi estesa verso altre aree interne. Dopo un periodo di grande produzione agli inizi del '900, c'è stato un declino costante, ma negli ultimi decenni c'è stata una ripresa. Dal 2005, lo Zafferano dell'Aquila è riconosciuto come prodotto Dop, e ci sono aziende d'eccellenza come Podere de' Monaci di Prata d'Ansidonia (L'Aquila). Lo zafferano dell'Aquila viene utilizzato, ad esempio, per preparare i cannarozzetti con ricotta e guanciale.
Gigli fiori: bellezza e facilità di coltivazioneToscana
Prima ancora di essere conosciuta per i suoi grandi vini, la Toscana era famosa in Italia (e in Europa) per il suo pregiato zafferano. Si dice che i mercanti di San Gimignano, nel Medioevo, abbiano finanziato le famose torri proprio con i proventi della vendita di questa spezia. Oggi, la Toscana vanta il marchio Dop per il suo zafferano, e le aziende che si dedicano alla sua coltivazione si stanno moltiplicando in tutta la provincia di Siena. Un esempio è Pura Crocus di Montalcino, una delle poche aziende che si dedica esclusivamente alla coltivazione dello zafferano. Altre realtà si trovano anche nelle province di Arezzo e Lucca. In questa regione, lo zafferano viene utilizzato per aromatizzare il pecorino e i cantucci.
Emilia-Romagna
In Emilia-Romagna, qualche bulbo di zafferano deve essere stato fortunatamente trasportato durante i passaggi dall'Abruzzo e dalla Toscana verso il nord del paese. La coltivazione ha raggiunto il suo apice nel XVIII secolo, per poi subire una profonda crisi nel periodo successivo. Negli anni '90, c'è stata una ripresa, soprattutto nella zona tra Piacenza e Modena, con alcune realtà anche sulle colline faentine e nella zona di Rimini, come ad esempio lo Zafferano di Pennabilli. Dal 2011, l'Associazione Produttori Zafferano del Ventasso è particolarmente attiva, coinvolgendo agricoltori dell'Appennino reggiano. Lo zafferano viene utilizzato per aromatizzare la crema al Parmigiano per i cappelletti, o per la crema dolce che viene fritta e servita come antipasto o intermezzo.
Marche
I romani e gli etruschi che si sono succeduti nelle Marche conoscevano già questa spezia rossa, che veniva utilizzata anche per cagliare il latte. Dalla zona di Matelica fino al Piceno e, in particolare, al Montefeltro (dove l'azienda omonima si è fatta conoscere, con ben 12 ettari di terreno), lo zafferano sta tornando a diffondersi. In questa regione si preparano biscotti aromatizzati ai pistilli di zafferano e anche una bevanda alcolica speciale: l'Anisetta Rosati Superfine, prodotta ad Ascoli dal 1877 con l'infusione di zafferano.
In altre parti d'Italia, lo zafferano viene coltivato anche in Piemonte (dove si trova l'azienda La Terra dei 2 Laghi, nella zona di Novara), in Basilicata (specialmente intorno a Matera), in Sicilia (soprattutto ad Enna), nel Lazio (con l'eccellenza di Zafferano Monticiano) e persino in Valle d'Aosta, ai piedi del Monte Bianco.
Conclusioni
Grazie alle sue proprietà aromatiche e al suo valore storico, lo zafferano è una spezia preziosa che viene coltivata in diverse regioni italiane. Ogni zona ha le sue tradizioni e specialità culinarie, che vengono arricchite dall'uso di questa spezia unica. Nonostante il suo prezzo elevato, lo zafferano rimane un ingrediente irrinunciabile per molti piatti e rappresenta un'eccellenza del made in Italy.
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