I formaggi a crosta fiorita sono quei formaggi caratterizzati da una nobile peluria bianca in superficie. Questa bellissima fioritura è causata dal Penicillium candidum, un fungo inoculato nei formaggi a pasta molle come il Brie e il Camembert.
La funzione del Penicillium candidum
Il Penicillium candidum è tradizionalmente utilizzato in Francia, anche se negli ultimi anni alcuni produttori artigianali italiani hanno iniziato ad utilizzarlo. Questo fungo viene principalmente utilizzato nei formaggi a pasta molle perché sono ricchi di acqua, un elemento indispensabile per lo sviluppo della muffa.
La presenza del Penicillium candidum rallenta l'attività proteolitica, controllando la degradazione delle proteine del formaggio durante il processo di maturazione. Senza questa muffa, il formaggio andrebbe in putrefazione. Inoltre, l'umidità viene equilibrata per evitare che il formaggio si asciughi troppo. Infine, il Penicillium candidum elimina i microorganismi dannosi per la nostra salute, rendendo il formaggio sicuro da consumare.
Il significato della muffa nobile esterna
La muffa nobile esterna dona ai formaggi una nota delicata di terra umida e champignon. Inoltre, questa muffetta bianca ci permette di capire il grado di affinamento del formaggio. Se il formaggio è completamente rivestito da una soffice muffetta bianca, significa che è ancora fresco e il processo di maturazione è appena iniziato. La pasta del formaggio sarà ancora compatta e la cremificazione leggera. Man mano che i giorni passano, la muffa nobile muore e si trasforma in striature arancioni-rossastre, tipiche dei formaggi a pasta molle più maturi. La presenza di queste striature indica un formaggio perfettamente cremificato e dal sapore intenso.
Non dobbiamo spaventarci se la muffettatura non è omogenea o se ci sono striature che vanno dal beige al rossastro. In realtà, queste caratteristiche indicano un formaggio maturo e di grande complessità da degustare.
Conclusioni
I formaggi a crosta fiorita sono una prelibatezza caratterizzata dalla presenza del Penicillium candidum, un fungo che conferisce loro una peluria bianca distintiva. Questa muffa nobile svolge una funzione importante nel rallentare l'attività proteolitica, equilibrare l'umidità e proteggere il formaggio da microorganismi dannosi. Inoltre, la presenza della muffa esterna ci indica il grado di affinamento del formaggio, consentendoci di apprezzarne la complessità e l'intensità del sapore.